El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad entre nuestros productos  en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. En nuestro porducto esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína.
 
Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)
 
Componente químico
Pericarpio
Endospermo
Germen
Proteínas
3,7
8;0
18,4
Extracto etéreo
1,0
0,8
33,2
Fibra cruda
86,7
2,7
8,8
Cenizas
0,8
0,3
10,5
Almidón
7,3
87,6
8,3
Azúcar
0,34
0,62
10,8